Domácí zabijačka

…aneb sázka na jistotu. Ale platí ještě takové jistoty?


Jen co se ochladí a den zkrátí, dveře se u řezníků “netrhnou”. Jo jo, mám na mysli “domácí zabijačky”.
Jitrnice, jelita a tlačenka, a taky pravý řeznický guláš a nebo takový “smažák” na pivu.
A polívka. Hóóódně moc polívky. A horká, voňavá česnekem a majoránkou… Kdo nikdy nepoznal, o hodně přišel že?

A já vám trochu o těch hodech povyprávím. Ale ničehož nic se nebojte, bude to takové polehoučké povídání.

Zabijačka, to je taková prazvláštní věc, která přitahuje “suchý huby” jak magnet hřebíky. A není divu. Kdysi dávno, to ledničky ještě nebyly, se zabijačka dělávala dům od domu pokaždé v jiný den. A měloť to totiž něco do sebe. Od každé zabijačky se vždycky naložilo vejslužky a roznášelo po vsi. No a další týden zas roznášela panímáma odvedle a tak to šlo skoro celou zimu. A všichni měli stále čerstvé.

U hospodáře začíná pravá selská zabijačka už od pondělí. To se shání troky (velké necky na vykoupání čuníka), smola (né ta ze školy, ale z lesa, stromová), česnek a majoránka a taky špejle aby byly a něco do hrnku mužským, protože toť se ví, při zabijačce je zima a mužský tělo se nějak zahřívat musí.
No a taky kroupy připravit do jelit a buchtu napéct, dříví naštípat pod kotel… Práce je to jak na kostele a to už je pátek…!!! Táto, připrav kotel na ráno!!!

V sobotu se vstává hodně brzo. A než přijde “pan mistr” musí být voda horká, smola natlučená na jemno, koření připravené. Stává se, že si pan mistr dá po ránu i groček. Zabijačka je především spousta práce a proto je potřeba začít brzy ráno.

Voda v kotli vaří, pan mistr má dopito, chlapi, jdeme na to. Ukažte mi cestu, dojdu k němu sám. Bejvává taky, že se pan mistr v seknici poněkud zapomene s panímámou a voňavým hrnkem, který hřeje do dlaní a stoupá z něj do nosu taková ta náramně zimní vůně plná hřebíčku a skořice… až v něm dočista nic není a panímáma musí trochu přilít. Páč, to se rozumí, grog se z hrníčku s děravým dnem někudy ztratí a to je pak věc mrzutá.

Porážka takového čuníka je opravdu odborná práce a měl by ji provádět zkušený řezník. Tu zatím chodící štětinatou jitrnici je potřeba správně omráčit a krev při vykrvení do pekáčku chytat. Z něj do větší nádoby se přelévá a některé z děvčat se ujme míchání. To aby se krev nesrazila. Při dobrém vymíchání, se kolem ruky vysráží podivné nitky, odborně zvané fibrin. Není důležité, co to je, nejsme ve škole. Stačí jen vědět, že má na svědomí srážení krve a vytváření tzv. krevního koláče. Prostě to v krvi nechceme a basta!

A noste vodu!!! A nelajdat se, Pepíku, vždyť ti ta voda po cestě zmrzla, kdes s ní byl? Že tys zase po cestě čuměl přes plot na Mařenku!!!
Čurda se “navalí” břichem dolů do necek, na jejichž dno se předtím pokládají dva “kravské řetězy”. A pozor, jsou veledůležité! Za chvilku je budem potřebovat…

Štětináč se koupe v horké vodě, zasypaný drcenou smolou a jak po něm horká voda stéká, smlola se taví, absorbuje teplo a slepuje štětiny i s vrchní vrstvou kůže, která se pak takzvaným zvonkem velmi snadno seškrabává. Celé prasátko je potřeba vodou pomalu polévat a postupně seškrabávat štětiny slepené smolou.

Celou tu almaru masa a sádla máme pěkně shora očištěnou od štětin, včetně uší a rypáčku. A teď přijdou ke slovu řetízky. Pan mistr diriguje, protože souhra je při takovém díle stěžejní. A pane kolego, jedem. Jednou k vám, pak zas pustit a táhnu já… A pěkně synchronizovaně jednou pomocník a jednou zas pan mistr táhne a řetízky oškrabou štětiny z nejhoršího i na spodní části, kde se schovává, zatím k nepoznání ukrytá, pěkně uzená slanina.

Řetízky poslouží i jako nastroj pro otočení vepříka ve vaně a hybaj pánové, zvonky do ruky a jedem, hezky očistit i břicho.

Pan mistr už obchází dokola s nožem – tu seškrábne, tu doholí a na zadních nohách už připraví šlachy na uchycení rozporky. Chlapi musí zabrat a celého čuníka zvednout na lanu či řetízku.

A2013-09-21_16-52-01_1 to je právě ten okamžik, kdy chlapi jeden přes druhého hodnotí “váhu čuníka”, podle které se pozná prý dobrý hospodář. Čím více, tím lépe. Vyšší hmotnost totiž představuje více sádla se škvarky v kameňáku a to je také více chlebů namazaných a s cibulí. A neříkejte, že neznáte tu báječnou lahůdku, voňavou po kváskovém chlebu, škvarcích, pěkně pokladenou tenkými plátky cibule (kdo má rád, tak jemně nasekané) a jen tak trošku posolit a třeba i maličko popepřit. Říká se, že pivo je fajn, ale já mám rád i čaj s medem a citronem.
V každém případě je to bašta veliká.

Po vzájemné redukci kvalifikovaných odhadů hmotnosti, čuník visí hlavou dolů na trojnožce. Hrazda, ale i trám ve stodole taky dobře poslouží. A honem vykolit, neboli vyvrhnout. A to už je opravdu odborná práce. Nechceme přece, aby obsah střev vytékal na maso a co umí žluč udělat s masem už jsme také jistě slyšeli.
A navíc – čas kvapí a děvčata už čekají s hrncem.

Po vykolení a vyjmutí kořínku (jazyk, plíce, srdce a játra) pan mistr čuníka pěkně rovně rozsekne na dvě úhledné půlky.

Do hrnců se oddělí hlava, laloky, špičky boků a podle potřeby (mistr dokáže odhadnout podle požadovaného množství) přidá plec s kolenem, nožičky a něco kůží. Ty obvykle dává řezník vařit zvlášť. Bude jich potřeba na spojení tlačenky.
Pak vyjme vnitřní sádlo a zpracuje střeva. Zručně nožem oddělí tenké střevo od “mikry” (sádelná opona, na níž je zavěšené tenké střevo), mikru odtrhne od zbytku, přidá oponku a děvčata v kuchyni už vědí co s tím. Pěkně pokrájet a dát škvařit. Bude potřeba sádla a škvarků do jelit. Na sádle se pak ještě usmaží cibulka do zlatova až zlatohneda. A také do jelit. Jelita jsou vůbec takový stokrát dobrý dort. Jen s tím rozdílem, že se do nich nedávají pro kočičky myši a ani pro pejsky žádné syrečky. Zato kroupy a vymíchaná krev. A maso a škvarky a sádlo a cibulka… a to už jsme si říkali.

Mezitím pan mistr pěkně převrátil střívka vnitřkem ven. Chtěli byste vědět, jak se to dělá že? Kdepak, nějaké tajemnství uchovám. No a ta převrácená střívka takovým speciálním dřívkem pěkně očistí. A jde to dobře. Seškrabává a seškrabává, až zbývá jen takové tenké skoronic a to je přesně to, co je potřeba na jitrnice.
Bývávalo také zvykem očistit žaludek a močový měchýř na tlačenku. Ale na tu se dnes už používají “nylenové” obaly.

Pokračování příště…