Roštěnky

… aneb jak nejíst smrková prkna


Člověk je tvor mlsný, homo delicatis et by řekl klasik. A proč ne že? Máme-li možnost vybrat, vyberme si. Nejinak je tomu s jídlem a u masa platí pravidlo dobrého výběru dvakrát. Koneckonců, není to rohlík že?

Když už se utrhneme a rozhodnutí dát si něco pořádného v nás dospělo do fáze činu, neměli bychom se ohlížet na cenu. Kdo musí přemýšlet, ať si dá raději pilinový párek od Babiše a koupi roštěnky ještě na chvíli odloží.

Hovězí roštěná (ano, opravdu je to maso “kravičkové”) může nabídnout několik modelů steaku a rozhodně to nemusí být jen plátek rozklepaný na mrtvolu, podušený v UHO a s kolínky rozvařenými na kaši, protože kuchařky si odběhly zakouřit, než se uvaří těstoviny.
Tak se roštěná dělala ve školních jídelnách minulého století. Zda taková praxe ještě přetrvává odpovědět nemohu, neb školní jídelnu již nějaký ten čas nenavštěvuji :-).

“Dobrý den, pěkně vítám, co Vám nabídnu?” zní naprosto běžná otázka, jakmile vejde zákazník.
“Něco na steak, na pánvičku…”
“Mohu Vám jen doporučit pěkný kousek vyzrálého roštěnce, nakrájím Vám rovnou plátky ano?”
“A je to maso čerstvé? Když ho máte v tom igelitu?”
… a tady končí veškerá legrace. Zákazník se pasoval na odborníka a jedinou přijatelnou odpovědí je “Ano, to maso je čerstvé”. Prostě zákazník vyžaduje čerstvé maso.

Čerstvé maso je fakt špatně!

Čerstvé maso je opravdu, ale opravdu špatně. Maso je živá tkáň a je třeba si uvědomit, že biologické a chemické procesy v mase normálně pokračují bez ohledu na to, že zvíře už neběhá po pastvě. Pre rigor, rigor mortis, svalový glykogen a kyselina mléčná, to všechno jsou věci, kolem kterých se pohybuje tzv. zrání masa a to dokonce ve čtyřech fázích až do poslední, nežádoucí proteolýzy.
Nebudeme si vysvětlovat, proč a jak se biochemické procesy mění z aerobních na anaerobní, jak je to se štěpením svalového glykogenu a prudkým poklesem neutrálního PH až na PH 5,5. Nejsme na hodině organické, nu ale ani anorganické chemie a zkoušeti laskavého čtenáře nebudu.
Pro nás je důležitá informace, že hovězí maso by mělo zrát při specifických podmínkách cca 3 týdny. A to je termín “čerstvé maso” jistě už zcela mimo hru.

Při nákupu se tedy poptávejme vyzrálost masa a nikoli čerstvost. Vyzrálá roštěnka má opět rozvinutou chuť i vůni, svalová vlákna už nejsou ztuhlá a maso tak bude měkké a křehké.

Pak velmi snadno naznáte obsah mého přání: “Dobrou chuť…”