Než se dá taková tlačenka na talíř…

img_20161128_122639_1

 

…pěkně posypaná cibulí a pokapaná octem, je potřeba spousta práce. Začíná to brzo ráno vařením masa. Ano, tlačenka se vyrábí z masa již vařeného. Kolínka, někdo dá vepřové hlavy (ty já raději na paštiku), kousek laloku na mozaiku, srdíčka, jazyky, podle chuti i játra. A pěkně očištěné kůže. Hodně očištěné. I když se říká, že nějaký ten chloupek na prasátku také narostl a působí prý preventivně proti angíně, je lépe tlačenku bez chlupů.

Do vroucí vody naklademe vybrané maso i s kostí a vesele vaříme do poloměkka. Mezitím je dobré oloupat cibuli i česnek, připravit koření. A kůže. Řekli jsme si, že pěkně očištěné. Tlačenka, jak jistě víme, je plná kolagenu a naši otcové a dědové, ale i pradědové, vařili vždy tlačenku bez želatiny. Ano ano, bez práškové či plátkové želatiny. A proč taky, když máme kůže že? Kůží dostatek a vaříme pěkně zvlášť, abychom kolagen neředili zbytečně velkým množstvím vody.

img_20161128_122716_1

Tlačenka je shluk kousků masa, ostře krájených a rozptýlených ve spojce z mletých kůží a na zpracování není lepšího stroje, než lidské ruky s poctivým nožem.
Vařené maso, pěkně od kosti obrané, nakrájíme na kousky cca 1 – 1,5cm a v míse smícháme s vařenými kůžemi, semletými co nejjemněji, klidně i dvakrát. Taktéž srdíčka a jazyky, které je nutno sloupnout a oškrábat od horní vrstvy pokožky.
Přidáme vývar z kůží a doplníme do požadované konzistence vývarem z masa, na drobno nakrájenou cibuli, utřený česnek a dochutíme pepřem a majoránkou.
POZOR, dochucovat tlačenku je nutné tzv. “na silno”, což znamená, že veškeré koření, včetně soli musíme “přehnat”.
Maso krájené do tlačenky vaříme bez soli a koření a chuť koření při následném dovaření  rádo pojme.

Připravenou směs plníme do vyčištěných vepřových žaludků, močových měchýřů a nebo, kdo je pohodlimg_20161128_122929_1nější, do nylenových obalů. Otevřené konce převazujeme běleným motouzem a u každé tlačenky nezapomeneme uvázat tzv. “panenku”. Jednak je to řemeslné a pozná se podle ní profík a jednak panenka zabezpečí úvazek proti vytečení. A panenka je konec úvazku přehnutý zpět a znovu svázaný.

Kdo by si snad myslel, že tím je hotovo, ať se nenechá mýlit. Převázané tlačenky dovařujeme ve vodě teplé 78 – 80°C přibližně 2,5 – 3 hodiny, podle průměru obalu, dokud teplota v jádru výrobku  nedosáhne 72°C na dobu 10 minut.

img_20161128_123026_1
Po dovaření zchladíme ve studené vodě několikrát vyměněné a přesuneme do chladírny.
A na druhý den už můžeme nakrájet, posypat čerstvě nakrájenou cibulkou, pokapat octem a s chlebem od kolegy Hanouska se pěkně nadlábnout… 🙂
DOBROU CHUŤ Vám přeje řezník Pavlík a Jiřinka…