Vysočina

Vysočina – receptura ON č. 577271

📜 Úvodem několik zajímavostí z historie a vývoje salámu

  • První návrhy receptury vznikly už v polovině 60. let v rámci snahy sjednotit výrobu trvanlivých salámů po celém Československu. Do té doby se vyrábělo mnoho regionálních variant (např. různé napodobeniny uherského salámu), ale jejich složení se lišilo.
  • Odborný dohled nad sestavením receptury měl Výzkumný ústav masného průmyslu v Praze, jehož úkolem bylo unifikovat výrobu.
  • Tvůrcem receptury byl kolektiv odborníků Výzkumného ústavu masného průmyslu v Praze, pod vedením doc. Ing. Karla Stupky a prof. Ladislava Nedomy, kteří se podíleli na standardizaci masných výrobků v rámci celé republiky.
  • Receptura byla koncipována tak, aby:
    • obsahovala jasně stanovený podíl hovězího, vepřového a sádla,
    • byla chuťově vyvážená, ale technologicky stabilní,
    • obstála v exportních dodávkách (zejména do SSSR, NDR a Polska).
  • V roce 1967 byla receptura Vysočiny oficiálně přijata do ČSN (československé státní normy) jako nový typ trvanlivého teplem opracovaného salámu a zavedena do výroby.
  • Název „Vysočina“ také nebyl náhodný – měl vzbudit dojem čistého prostředí Českomoravské vysočiny, symbolu poctivé a „zdravé“ produkce.
    Marketingové oddělení tehdejšího masného průmyslu se snažilo dát výrobku jméno, které působí tradičně a přirozeně, a přitom neodkazuje na zahraniční vzory.
  • Od 70. let byla Vysočina pevně zakotvena v sortimentní skladbě masného průmyslu ČSSR. Každý masokombinát ji musel vyrábět podle jednotné normy, která přesně určovala suroviny i postup.
  • Během 80. let se receptura již téměř neměnila, jen se drobně upravovaly technologické parametry (např. doba zrání, přesnější vymezení ztrát a hodnoty aₘ).
  • Díky své popularitě se stala jedním z „národních salámů“ a její receptura byla chráněna státní normou (ČSN).

👉 Do roku 1989 tak byla Vysočina vnímána jako symbol standardizované kvality, spolu s Gothajským salámem, Špekáčky nebo Juniorem patřila k pilířům státního průmyslu masného.
I dnes je „Vysočina“ vnímána jako symbol tradičního českého uzenářství, ačkoliv receptury se u jednotlivých výrobců mohou mírně lišit.

Suroviny na 100 kg

Druh surovinyMnožství [kg]
HZV42,00
VL27,00
VV b.k.56,00
hřbetní sádlo17,00
Přísady
dusitanová solící směs3,45
pepř černý0,30
voda – led1,00
Obaly
klihovkové obaly Ø 55 mm80 m
hliníkové spony160 ks

Přepočet surovin

Porce/Kg/Litry100
Druh potravinmnožství
HZV42 kg
VL27 kg
VVb.k.56.00000000000001 kg
Hřbetní sádlo17 kg
Dusitanová solná směs3.45 kg
Pepř černý mletý0.3 kg
Voda – led1 l
Klihovkové obaly Ø 55 m80 m
Hliníkové spony160 ks

Technologický postup

Suroviny, nakrájené na kusy vážící 0,2–0,3 kg, necháme zmrazit na teplotu asi –8 až –15 °C. V kutru zrníme HZV s šupinkovým ledem. Postupně přidáváme VL, VV b.k. a sádlo, v závěru solící směs a pepř. Dílo vykutrujeme na zrnitost cca 1 mm.

Naražené výrobky udíme horkým kouřem 1–1,5 hodiny a dovařujeme 40 až 60 minut při teplotě 72–75 °C. V jádru výrobku musí 10 minut působit teplota 70 °C. Sušení a zrání salámů trvá cca 12 dnů. Po dosažení předepsaných hmotnostních ztrát a po snížení aktivity vody na hodnotu aₘ < 0,93 salámy expedujeme

✨ Uzená masa i koření v E-shopu

Související příspěvky

Leave a Reply

Nejžádanější

Uzená rolovaná plec
Uzená rolovaná plec198,00 Kč
Pavlíkovy párečky
Pavlíkovy párečky249,00 Kč
Šunka Extra
Šunka Extra349,00 Kč
Anglická slanina
Anglická slanina289,00 Kč
HOME