Dr. Čeněk Zíbrt – Česká kuchyně – předmluva

Roku 1817, před sto lety, po neúrodě let tehdejších v celé střední Evropě, překvapil všechny vrstvy obyvatelstva hrozivý nedostatek obilí se svými průvodci, nedostatkem mouky a chleba, hladem. Hospodáři, lidumilové, znalci přírody, lékaři o překot závodili, jinde i u nás, v ušlechtilém snažení, získati náhrady; výživy posavad neobvyklé.
Dokazovali, že člověk vedle obilí, chleba, při nedostatku polní úrody, má v přírodě ještě jiné výživné látky, kterých buď vůbec nezná, nebo které zná, ale nevšímá si jich z nezvyku nebo zošklivuje si je. Z minulosti podávali příklady, že nouze byla vždy bezděčnou učitelkou lidstva, matkou nových a nových objevů, vynálezů. Radili, aby lid sázel a sil rostliny, které dozrávají dříve, než obilí, již v polovici června i dříve a dodávají lidem zdravé a laciné potravy.

Doporučovali vyzkoušené návody, podle kterých člověk může se nasytiti rostlinami, planě rostoucími, dále poupaty, květy, listím, plody a kořínky rostlin známých, ale doposavad nepovšimnutých. Hledali náhrady za mouku obilní v mouce z vodnice, z mechu islandského, z kůry stromové, z kořínků pýrových, z dubových pupenců, z kaštanů, brambor, z jetele, ze slámy i ze dřeva. Snažili se strojiti jídla zvláštní, laciná pro hromadné stravování lidu chudého (Rumfordská polévka) apod.

Doufám, že bude dnes časová tato snůška naznačených, přepodivných pokrmů, jež jsem sesbíral z cizí i české literatury, vydané před sto lety, o úpravě jídel v čas neúrody, připojiv i ze starší doby některé ukázky obdobných pokusů, nahraditi mouku obilní moukou „nebeskou“ z oblak, ze země jedlé apod. Rozumí se, že podepsaný jako historik kulturní, sestavuje tyto zprávy roztroušené, sebrané z odborných spisů tehdejších a z úředních předpisů a návodů tehdejších, nevybízí nikterak ku napodobení a vyzkoušení všech těchto rad a receptů. Předkládá toliko na výběr zkušeným odborníkům, aby sami vyzkoušeli a poučili, pokud tyto návody a předpisy mají posavad cenu praktickou, zdali některé z nich nepozbyly po stu letech pro nynější dobu významu praktického a svojí původní účelnosti.

Odkazuji laskavého čtoucího, kdyby se chtěl seznámiti s podobnými výklady, na spisy tuto v předmluvě uvedené, i v poznámce, i na spisy, články jež u jednotlivých návodů podáváme ještě zvláště. Upozorňuji zejména na spisy Dra. Matěje Kaliny z Jaethensteina, majitele velkostatku, známého starožitníka a hospodářského spisovatele na Zvíkovci, který podle cizích předloh, podle cizích knih i podle bohatých zkušeností vlastních, vydal několik knížek pro lid český i pro lid německý o těchto otázkách, jimž kniha moje jest věnována.

Vzpomínali před sto lety Čechové na léta neúrodná a na snahy proti nouzi a hladu, jak na př. roku 1571 byla taková neúroda v Čechách, ve Slezku a v Lužicích, že císař Maxmilian zapovídal vařiti piva všeho druhu, aby se raději obilí užilo na pečení chleba, při všeobecném hladu a nouzi o chléb vezdejší. Uváděli naši buditelé příklady, jak v dobách hladových upravovali staří koňské maso k jídlu, jako roku 1642 oblehlo vojsko Olomouc, čímž způsoben ve městě veliký hlad, takže liberní bochníček chleba byl prodáván za dva dukáty a libra koňského masa za ½ rýnského tolaru. Mnoho set koní požito, jakož i oslů. Beckovský ve své Poselkyni (III. 302) udává, podle současníka P. Začkovice, tento způsob vaření koňského masa:
„Kdo chce koňské maso chutné míti, musí je ve studené vodě přes dvě hodiny nechat se močiti a nasoliti a dva dny a dvě noci nasolené ležeti nechati, potom v horké vodě dvakrát, třikrát vymýti, je do hrnce dáti a je vařiti. Koňské maso však chutné jest pečené, které musí se nechat ve studené vodě močiti, potom nasoliti, v soli nechati ležeti a po dvou nocech, jak již dotknuto, tak dlouho v horké vodě přemývati, až maso zbělí. To maso tak vyprané neb přemyté, musí se do hrnce dáti, ocet naň nalíti, sůl, pepř, jalovec přidati, hrnec přikrýti, jej olepiti, aby z něho pára ujíti nemohla, a k uhlí ohnivému hrnec přistrčiti, aby se v něm maso dusilo, až by maso změklo. Obyčejně 4 hodiny dusiti se musí. Také dusiti se může na pokrytém rendlíku. Na rožni takové maso péci a jísti, jest jedovatinu jísti.“ (J. Vévoda, Český Lid, XI. 138).

Připamatovali si vlastenci čeští r. 1817, jak nedávno, roku 1776, lid chudý jako dobytek trávu a byliny požíval, kůry od stromů hryzl a okousával, seménka sbíral rozličná a polykal, mrchy zcepenělé, psy, kočky, skot, brav a havěť zcepenělou hledal, aby se nasytil. Na tisíce lidu hladem pomřelo, při všem přičinění a napomáhání slavné paměti císaře Josefa II., kterýž na tisíce vozů s obilím z Uher do Čech přivezl a mezi chudé rozdal, (Krolmus, Kronika ourodných a neourodných let v královstí Českém, v Praze, 1845, str. 72). Podobně líčí neúrodný rok 1771, ve svých pamětech Jan Jeník rytíř z Bratřic, s upřímnou pochvalou a povděkem císaři Josefovi II. za účinnou pomoc. Kalendáře české přetiskovaly a na rozkaz gubernia, ve zvláštních otiscích vydávaly návody k úpravě pokrmu vhodného. Na př. „Avertissement (ponaučení), jak se při nynějším nedostatku peněz a chleba, přece laciný a sytý pokrm připraviti může.“ V úvodu vykládá se lichotivě o rolnících, že jest nutno starati se o rolníky, „jak by ta větší hromada nás všecky živícího lidu“, rolníků, dala se při síle udržeti. Počítá prý se libra chleba denně na osobu, ale ubohému rolníku nepůjde prý ta denní strava o „chlebu a vodě“ příliš k duhu; připravováním a požíváním níže popsaného pokrmu, zůstane (rolník) zdráv a silen, což se v jiných zemí dobře osvědčilo: „Vezmi dvě libry rejže, jahel nebo hrachu, libru bramborů, libru tykve, půldruhé libry mrkve a též tolik bílé řepy, dvě libry chleba, 28 liber vody a 12 lotů sádla neb másla. Z toho připravený pokrm vystačí na dva dni k výživě 20 dospělých osob.“ Tato kaše vydrží prý 4 a 5 dní, nejen ohřívati se může, než i podle potřeby pak ještě vodou může se rozřediti. Každá osoba, nechť dostane denně dvě sběračky (libru). Srv. Zástěra, Český Lid XI. 130.

Doporučovala u nás zemská správa před sto lety ve zvláštních letácích na rozhozenou mezi lidem „prostředek k zpotřebování méně chleba. Aby se jedl toliko zatvrdlý, dva i tři dni již pečený chléb se prodával. Tudy aspoň o čtvrtinu méně chleba by se snědlo a zpotřebovalo a tak až do žní se zásobou by se vystačilo. Příčiny proč zatvrdlý chléb sytější jest, než měkký a čerstvý, záležejí na větším díle v proměnách, jež z jeho ležení se stávají. Neb vody částka parou ujde a se vykouří, málo příjemná chuť a zakyslost, které chuť provázejí, zmizejí, lepkost neb vláčka se ztratí a chléb zůstane sám v sobě suchý, zdílenější a rozplynutedlnější. Čerstvý chléb je zcela jiných vlastností, on se tak snadně nerozplyne a jest i zdraví škodný. Když ale déle ležeti zůstane, jest tolik, jakoby se dopekl. Jiná příčina záleží v tom, že potom více tak chutný není a potřebuje silnějšího kousání a žvejkání, méně se ho sní i se ním spíše člověk zasytí.“

Nevím, nevím, jak se zavděčím touto sbírkou. Jsou podivné některé návody, při nichž nedostatek masa, snažil se vydavatel návodu nahraditi jídlem z raků, hlemýžďů, žab, ale plýtvá máslem, bílky a žloutky, kořením. Ovšem také návody slevují a doporučují, co by se mohlo z drahých přísad vypustiti a jídlo že bude také chutné.

Kdo by si tu nezavzpomínal, jak podivné pochoutky a lahůdky mají děti na pastvách, co všechno snědí.

Pěkně popisuje Jos. Klvaňa (Český Lid I. 584), jak lid se neštítí jísti podivné pochoutky živočišné, jak pasáci na Slovácku chytají vrabce a vaří ve vodě, jak chytají piskoře, upravují na plochém a pomaštěném kameni nebo nabodnuté na prutech, jak slimáka lesního a hlemýždě zahradního „vypaří“ ze skořápky, uvařeného nebo pečeného na rozpáleném a pomaštěném kameni jedí, nebo jej nastčí na prut nad ohněm, nebo zadělají slimáka do bláta a pekou. Jinde peče si pasáček žabí stehýnka na horkém kameni, vaří v slané vodě raky. Vylévají vodou, kterou si nanosí v širácích, sysly z děr (nor), aby si z jejich masa připravili lahůdku. Zejména syslí játra uschovávají na jídlo těm, kdož mívají „vlčí mlhu“. Na Slovácku i dospělí se zálibou si pochutnávají na pečínce syslovské, která prý se vyrovná pečínce králičí. Jídají také veverky a ježky, chutné maso. Některý ježek prý má hlavu psí, jiný koňskou, jiný zase prasečí. Ti s prasečí jsou prý nejchutnější. Rádi také jídají Slováčkové na pastvě v r á n y. Zabíjejí je kamenem, obratně hozeným, a nebo je chytají do osidel. „Ale vraniska mosíja sa dlúho vařit, co by byly měkké.“ Roztrhávají také motýli a čmeláky, aby si pochutnali na jejich žaludkách, že prý obsahují med. Zvláštní pochoutku tvoří chrousti a sice jejich předhrudí, kteréž chutě na Slovácku i v Čechách na patvě pojídají. Odthne se hlava a tělo a prsa zbylá chutnají prý jako mandle ….

Nuže – nechť se laskavý čtenář neodstraší četbou některé, nahodile otevřené stránky této knížky! Prosím, aby pročetl tyto pokusy všecky, jako zajímavé kulturně-historické doklady. Hodí-li se některý ku napodobení, ku vyzkoušení, ať podle známé rady vyzkouší všecko a nejlepší, co uzná, podrží. Pak z knížky této s materialem kulturně-historicky zajímavým, stane se pro dnešní poměry knížka časová.