Salát z volských tlam

🥩 52408 – Salát z volských (hovězích) tlam (10 kg)

Originální český masitý salát ze šťavnatých plátků hovězí tlamy, zeleniny a pikantní olejo-octové zálivky. Netypická pochoutka, která překvapí svou chutí i sytostí!
Pro opravdové “fajnšmekry”.

Se salátem z volských tlam (tak se salát správně jmenuje) jsem se poprvé setkal v Hroznětíně v učení. Hovězí hlavy se speciálně upravovaly na export do Francie a psal se tehdy rok 1978.

📝 Suroviny (na 10 kg)

Druh potravin	Hrubá (g)	Čistá (g)
hovězí tlama opařená (mulce)	8 500	7 225
dusitanová solící směs (praganda)	2 000	0
voda pitná	1 000	0
pepř celý	10	0
okurky sterilované	1 200	1 080
paprika sterilovaná	1 000	1 000
cibule	1 500	1 200
ocet	700	700
cukr	150	150
worcester	80	80
olej	500	500
hořčičné semeno	20	20
pepř mletý	20	20
sůl	100	100

Hmotnost potravin: 12 075 g
Výrobní ztráty celkem: 2 075 g
Hmotnost hotového výrobku: 10 000 g

---

Postup

👨‍🍳 Postup

1. Očištěné hovězí tlamy (mulce) vložte do studeného láku připraveného převařením solicí směsi a vody. Po dostatečném proležení v chladu (asi 5 dní) naložené mulce řádně vyperte v pitné vodě a uvařte je s celým pepřem do měkka (asi 4 až 5 hodin – podle stáří kusu).
2. Doba varu závisí na stáří masa! Uvařené mulce ochlaďte a narovnejte do formy pro hezké plátky, nechte je do druhého dne vychladnout.
3. Ztuhlé mulce nakrájejte na nářezovém stroji na tenké plátky. K nakrájenému masu přidejte nakrájené okurky, nudličky papriky a kolečka cibule.
4. Vše zalijte směsí připravenou z octa, cukru, worcesteru, oleje, hořčičného semene, mletého pepře a soli.

✨ Charakteristika výrobku

Šťavnatý masitý salát z hrubších plátků hovězí tlamy narůžovělé barvy a nakrájenou zeleninou je ochucen olejo-octovou zálivkou s kořením a hořčičným semenem. Jednotlivé složky jsou rozlišitelné, salát má sytou masitou, ostrou a jemně nakyslou chuť, jemnou na skusu i při jemně měkčí konzistenci.
Salát je lahodný, přiměřeně slaný, kořeněný a příjemně sladkokyselý.