Physical Address
304 North Cardinal St.
Dorchester Center, MA 02124
🌭 ČSN 57 7115 (1977) — Špekáčky
Kategorie: uzený masný výrobek
Forma: krátké kousky, oddělované provázkem, plněné do hovězího kroužkového střeva
📝 Suroviny (na 100 kg hotové směsi)
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Hovězí maso (HPV sol.) | 38,5 kg |
| Vepřové maso (VVsk sol.) | 20,4 kg |
| Vepřové kůže (sol.) | 1,5 kg |
| Hřbetní sádlo (vložka, sol.) | 27,0 kg |
| Voda / led | 19,0 l |
| Mouka hrubá | 3,2 kg |
| Pepř mletý | 0,16 kg |
| Česnek granulovaný | 0,09 kg |
| Paprika sladká | 0,22 kg |
| Muškátový ořech | 0,03 kg |
Obaly: hovězí kroužkové střívko — cca 123 m / 100 kg směsi
👨🍳 Technologický postup
- Mletí a krájení: Hovězí maso, VVsk a kůže jemně umeleme přes desku Ø 2 mm.
- Míchání a plnění: Kutrujeme se solí, ledem a přísadami do hladké spojky.
Na závěr vložíme hřbetní sádlo a přesekneme na zrnitost cca 4 – 5mm.
Plníme do hovězího kroužkového střeva. Jednotlivé kousky oddělujeme provázkem. - Tepelné opracování : Zaudíme horkým kouřem (ideálně bukovým), poté dovaříme ve vodě při teplotě 72 – 75°C asi 30 – 40 minut. Teplota v jádře by měla dosáhnout 70°C po dobu 10minut.
✨ Charakteristické vlastnosti
Chuť a struktura: vyvážená, s výraznou špekovou mozaikou.
Bez náhražek, bez strojově odděleného masa.
Vůně: lehce zauzená, masitá.
