Physical Address
304 North Cardinal St.
Dorchester Center, MA 02124
Let fantazie:
jak cukráři experimentují s tiramisu
A jak se mění tvar a složení oblíbeného italského dezertu?
Doslovný překlad „tiramisu“ z italštiny znamená „pozvedni mě“, ale tento výraz má i obrazný význam – „rozvesel mě“. A skutečně, takový název je ideální pro jemný a vzdušný dezert s bohatou kávovo-smetanovou chutí. Navíc je tento sladký pokrm, který si mnoho lidí oblíbilo, obzvláště flexibilní a umožňuje cukrářům připravit ho v různých interpretacích, přičemž si zachovává svou identitu a rozpoznatelnost . Portál Izvestia se zabýval tím, jaké zajímavé verze tiramisu dnes překvapují a těší mlsné jazýčky v ruských restauracích a kavárnách.
Nová klasika
Může se to zdát překvapivé, ale tiramisu je v dlouhé historii italské gastronomie dezertem novinkou. Pokrm se poprvé objevil až koncem 60. let 20. století v restauraci Le Beccherie v Trevisu. Podle legendy šéfkuchař restaurace Roberto Linguanotto omylem přidal mascarpone do směsi cukru a vajec a ohromen výslednou chutí ukázal nález restauratérovi Ado Campeolimu. Společně recept zdokonalili pomocí sušenek namočených v kávě a posypaných kakaovým práškem. Novinka nebyla patentována a rychle se rozšířila po celé Itálii a v tomto století se stala jedním z nejoblíbenějších dezertů na světě .
“Tiramisu je založeno na kombinaci všeobecně oblíbených a srozumitelných chutí: káva, čokoláda, měkký sýr, vejce, cukr”, řekl Izvestiím Vjačeslav Kučerenko, cukrář hotelu Four Seasons Lion Palace St. Petersburg. “Nemusíte být gurmán, abyste ocenili tuto harmonii. Jednoduchost neznamená primitivnost: rovnováha textur (vzdušný krém, nasáklé savoiardi, křupavá drobenka) vytváří komplexní a naprosto ucelený pocit”.
Dalším důležitým faktorem popularity tiramisu je podle našeho experta jeho “demokratičnost”. Na rozdíl od mnoha vybraných dezertů, které vyžadují specifickou chuť, si tento pokrm zamilují všichni, od dětí po dospělé, a je stejně vhodný jak v každodenním obědovém menu, tak i na slavnostním stole. Není příliš těžký, není přehnaně sladký, ale s hořkými tóny kávy a kakaa, což dokonale restartuje chuťové pohárky na konci jakéhokoli jídla. V restauraci Percorso cukrář nabízí přepracovanou verzi tiramisu. Místo namáčení na bázi silné kávy používá lehký cukrový sirup s přídavkem jahodového pyré, které dodává každé vrstvě bohatou bobulovou chuť.
“Tiramisu se hodí v každém ročním období, ale v závislosti na ročním období a počasí venku mu můžete přidat různé tóny”, říká Anton Lucenko, šéfkuchař restaurace Čudo-Judo (Moskva).
“Kávová chuť spíše evokuje teplo a domácí pohodlí zimního večera. A na letní hostinu jsou lepší pistácie s mangovou příchutí nebo moje oblíbená jahodová . Naše Tiramisu pro princeznu podáváme s hořkou čokoládou, kakaem a působivou kuličkou tenkého karamelu se zlatavými inkluzemi”.
Hosté milují vizuálně lákavé dezerty s velkým množstvím smetany a v tomto smyslu tiramisu lahodí oku svou vzdušností a krásnou kakaovou vrstvou , říká Michail Michajlov, šéfkuchař restaurace Sadko (Krasnojarsk). Povinným základem pokrmu jsou sušenky savoyardi (dámské palečky) nebo jiné podobné, které se téměř vždy zachovají i v experimentálních verzích. Smetana nemusí být striktně klasická – na mascarpone a vejcích. Lze ji míchat, přidávat nové jahody, maliny, jahody, pistácie, sezamovou pastu nebo mák. Kávovou impregnaci charakteristickou pro kanonickou verzi lze také nahradit nebo upravit jinými ingrediencemi.
“V Sadku děláme tiramisu s borůvkami z tajgy (které nemají výraznou kyselost ani nadměrnou sladkost), hutnou smetanou s vařeným kondenzovaným mlékem a špetkou soli”, dodává náš partner.
“Při výběru ingrediencí se zaměřuji na to, aby se máslový krém na bázi mascarpone hodil téměř ke všem druhům ovoce. Pokud je ovoce kyselejší, rovnováhy se dosahuje sladkou smetanou nebo dalšími vrstvami, například karamelem”.
Forma a obsah
Tiramisu se připravuje ve velkých formách, ze kterých se pak porce vyskládají na talíře. V poslední době se však experimenty dotkly i prezentace a italský dezert se již začal nabízet ve formě kuliček .
Tento trend se zpočátku stal virálním na zahraničním TikToku, vysvětlila Naida Omarovová, marketingová ředitelka sítě bister Mates (Moskva). V případě tiramisu kuliček je zajímavá jejich neobvyklá prezentace, která se ukáže jako neobvyklá textura, hustší a strukturovanější. Naše kuličky vzdáleně připomínají bramborový koláč, ale zároveň jsou měkčí, s bohatou kávovou chutí a jsou vyrobeny z drcených sušenek savoiardi. Dají se jíst samostatně nebo namáčet v mascarpone krému, díky čemuž jsou křehčí a šťavnatější.
Náš partner nám také vyprávěl o novém trendy nápadu kombinovat tiramisu s latte . Mates pracoval na podobné pozici, ale od nápadu upustil, protože dezert se ve sklenici propadl a nápoj se nedal dobře pít.
“Všichni jsme slyšeli o umami a víme, že každý kuchař se snaží dosáhnout té páté chuti v pokrmu, kombinuje sladké, kyselé, hořké a slané”, popisuje nápad svého autorského dezertu Ksenia Solovjová, cukrářka restaurace Itameši (Petrohrad).
“V mém asijském tiramisu cítíte všechno: hořký kávový sirup, sladkou nadýchanou smetanu, slaný karamel se sójovou omáčkou, trochu šťávy a esenciální oleje z citronové kůry. Ukázalo se, že je mnohem texturovanější než klasické tiramisu a jeho charakter je díky širší škále chutí komplexnější”.
Alexandr Kiščenko, šéfkuchař restaurace Chick (Moskva), navrhuje přidat do tiramisu slad, který bude zodpovědný za dodatečnou křupavou složku dezertu. A maliny jsou v jeho verzi dezertu zodpovědné za kyselé tóny. Bobule a ovoce lze v průběhu sezóny měnit. Nyní to mohou být fíky a na konec podzimu postačí kaki. Slad lze nahradit různými druhy alternativního mléka, například pohankovým, mandlovým nebo pistáciovým.
Zdroj: Izvestia
