Co vlastně jíme? Tlačenka, která má říz (i původ)
Tlačenka – jídlo, které budí vášně. Někdo ji miluje, jiné nechává chladnými. Ale pokud ji máme rádi, měli bychom si položit otázku: co vlastně jíme?
Zatímco některé průmyslové verze sázejí na laciné suroviny a objem, poctivá domácí tlačenka je úplně jiný příběh. Tady rozhoduje výběr masa, poměr ingrediencí, koření – a samozřejmě i přístup kuchaře. A ten rozhodně není sterilní.
Poctivá tlačenka začíná už u nákupu masa
Zapomeňte na pouhé nožičky a chrupavky. Dobrá tlačenka je z celého čuníka – ale jen z těch částí, které mají chuť a strukturu.
Já používám:
-
Zadní vepřová kolena
-
Kvalitní vepřové kůže
-
Vepřový jazyk a srdíčko – ale „tak akorát“
-
A samozřejmě… studené pivo
Abych byl konkrétní, tady je můj „osvědčený rozpis“:
Receptura domácí tlačenky:
-
Vepřové koleno zadní – 3 kg (2 pořádné kusy)
-
Vepřové kůže – cca 800 g
-
Vepřový jazyk – 1 ks
-
Vepřové srdce – 1 ks
-
Vývar z masa – dle potřeby
-
Syrová cibule – 400 g (jemně nasekaná)
-
Koření – sůl, pepř, česnek, majoránka
-
Obaly „Nilen“ (Ø 80, 100, 120)
-
Provázek
-
Velký hrnec
-
Nejdůležitější přísada – pivo (dle odvahy)
První krok: očistit, uvařit, a…
Maso i kůže očistíme od chlupů, opláchneme a vložíme do hrnce s vodou.
Bez koření, bez soli, bez bobkového listu. Nevaříme ovar, ale tlačenku.
Společně přidáme jazyk a srdce. A dáme vařit.
Mezitím si připravíme:
-
Plastový lavor („vajdlink“)
-
Velké prkénko
-
Ostrý nůž
-
A… sklenici. Ta je klíčová.
Nalijeme 2 deci piva. Vypijeme.
Tlačenka potřebuje čas. A pivo – je to dřina.
Druhý krok: sekat, řezat, míchat
Maso vaříme téměř do měkka. Jazyk a srdce vyjmeme dřív, kůže ještě dřív.
Jazyk oloupeme.
Vše krájíme na kostičky cca 2 cm, kůže posekáme na co nejjemnější kousky.
Vše nasypeme do “vajdlinku”. Přidáme syrovou cibuli, která mimochodem pomůže čistit vývar. Zalijeme vývarem z masa do požadované konzistence – maso se nemá topit, ale spojit.
Třetí krok: koření, míchání, ochutnávání
Začneme solí.
Pak přidáme pepř.
Pak česnek.
Ochutnáváme.
Nakonec přidáme majoránku.
Chuť musí být výraznější, než se zdá – část se ztratí ve svalovině, něco pohltí tuk a vývar. Pokud jsme spokojení, připijeme si. Pivem.
Čtvrtý krok: plnění a vázání
Pomocí čistého hrnku plníme směs do obalů cca 10 cm pod okraj obalu, nabíráme rovnoměrně maso i tekutinu.
Poprosíme manželku o zavázání provázkem. Odměnou manželce budiž slíbenn také hrnek piva – po dokončení plnění.
(Slib dodržet – jinak riskujete manželskou roztržku.)
Pátý krok: dovařit a zchladit
Naplněné tlačenky vložíme do vody a “dovaříme” přibližně 2,5 hodiny při 85 °C.
Voda nesmí vřít! Jen se jemně převalovat.
Po dovaření zchladíme ve studené vodě, několikrát vyměněné, a uložíme do lednice. Kdo chce, může otáčet.
A máme hotovo!
Druhý den ráno je hotovo.
Tlačenka vychladlá, pevná, voňavá, pivo vychlazené.
A chuť? Taková, že soused přijde „jen ochutnat“ – a odnese si půl šišky.
Závěrem
Tlačenka není jen o mase. Je to zážitek, řemeslo, zábava a trochu rituál.
Je to jídlo, které chutná nejlíp, když víme, co v něm je – a když ho připravíme sami.
Ať už s česnekem navrch, s cibulí a octem anebo “jen tak” na chleba, tlačenka dělaná s láskou chutná vždycky nejlíp.
A pokud se něco nepovede? Vždycky máme v lednici ještě jedno pivo.
